Глутамат натрия – вреден или нет?

Таинственный усилитель вкуса E621 имеет много противников, но у них нет слишком многих аргументов против этого вещества. Итак, что такое глутамат натрия, и действительно ли мы должны его бояться? Почему он добавляется к пищевым продуктам, особенно кубикам бульона, приправам, консервированным продуктам, соусам?

Сладкий, горький, кислый, соленый и … умами. История вкуса.

Вероятно, мы бы не знали глутамата натрия, если бы не азиатская кухня. Кикуна Икеда, создатель концепции умами (знаменитый пятый «мясной» вкус) в начале двадцатого века, изобрел метод получения веществ, которые отвечают за этот вкус. Он обнаружил это при изучении водорослей Комбу (ингредиент, часто используемый в японской кухне), и на протяжении следующих лет глутамат был получен из этих растений.

Урок по химии

Глутамат натрия представляет собой соль, содержащую глутамат. Многие овощи богаты этим ингредиентом, его также содержит человеческое молоко. Это органическое химическое соединение не классифицируется как вредное вещество, и его использование в качестве усилителя вкуса является полностью законным (в составе продуктов его можно увидеть под названием E621). Есть еще много усилителей вкуса, но они отмечены символами от E620 до E640. Глутамат придает блюдам аромат, определенный как «умами». Это пятый наряду со сладким, соленым, кислым и горьким вкусом, который мы можем ощутить благодаря вкусовым рецепторам, размещенным на языке. Он определяется как вкус мяса и бульона. Глутамат является производным от одной из аминокислот — глутаминовой кислоты. Как уже говорилось он был выделен в 1908 году из определенного сорта водорослей японским ученым Кикуна Икедой. Синтетический глутамат возникает в результате бактериальной ферментации на среде сахара, мелассы или крахмала.

Глутамат обладает одним неоспоримым преимуществом. Если продукт состоит из E621, он может содержать меньше соли на 20-40 процентов. Когда используется приправа с глутаматом (например, бульонным кубом), добавляется меньше соли. Однако чрезмерное его потребление приводит к заболеванию, называемому синдромом китайского ресторана. Типичными болезнями энтузиастов азиатской кухни, которые едят глутамат в высоких дозах, являются: головные боли и головокружение, одышка, учащенное сердцебиение, тошнота, проблемы с зубным рядом. Было много признаков того, что глутамат натрия вреден для астматиков. Большие количества этого вещества могут спровоцировать приступ астмы. Исследование все же не подтвердило эти подозрения. Однако по результатам других исследований E621 приводит к ожирению, независимо от потребляемой калорийности! Промышленный глутамат сегодня получают путем гидролиза растительных белков с помощью соляной кислоты, прямого химического синтеза из акрилонитрила или путем бактериальной ферментации. Но химически синтезированный глутамат, используемый в готовых к употреблению пищевых продуктах, является чем-то совершенно другим. Д-р Рассел Л. Блейлок, профессор нейрохирургии в Медицинском университете Миссисипи, опубликовал книгу о нарушениях, вызванных потреблением глутамата натрия и аспартама. Книга написана на основе почти 500 научных работ, а мнение Блейлока разделяют многие другие ученые, такие как Адриенн Сэмюэлс, Фрэнсис Уайкман и Джон Р. Хейн. В своей книге доктор Блейлок раскрывает правду о глюкокортикоидной экситотоксичности. Эксайтотоксичность — это патологический процесс, при котором нервные клетки повреждаются из-за чрезмерной стимуляции нейротрансмиттеров, таких как глутамат, аспартам и 1-цистеин. Глутамат в нашем мозгу действует как нейротрансмиттер, позволяющий передавать информацию от одного нерва к другому. Если в мозгу слишком много вещества, это заставляет нервные клетки умирать из-за чрезмерной стимуляции. Из-за этого глутамат называется экситотоксином — ядом, который раздражает и стимулирует нервную клетку, пока она не умрет. Синтетический глутамат, вводимый в организм вместе с пищей, пересекает гематоэнцефалический барьер и начинает разрушать нейроны. Большое количество нервных клеток умрет до появления клинических симптомов заболевания. Вот некоторые из многих заболеваний, которые с научной точки зрения доказали, что они поддерживаются длительным воздействием экситотоксинов: • Рассеянный склероз • Болезнь Альцгеймера • Гиперактивность у детей • Потеря памяти • Хроническая усталость • Гормональные проблемы • Потеря слуха • Эпилепсия • Болезнь Паркинсона • Гипогликемия • Слабоумие • Опухоли головного мозга • Расстройства эндокринной системы • Ожирение • Аллергические реакции • Внезапные скачки артериального давления • Головные боли и мигрень К сожалению, глутамат регулярно добавляется в продукты быстрого приготовления, готовые супы и соусы, закуски, готовые замороженные продукты. Даже во многих ресторанах используется глутамат натрия. Он является общим ингредиентом не только готовой пищи, но и многих лекарств. Даже средства личной гигиены, такие как шампунь, мыло и косметика, могут содержать глутамат натрия, называемый «гидролизованный», «белки» и «аминокислоты». Так что делать? Сохраняйте умеренность: используйте как можно меньше высоко обработанные продукты и всегда внимательно читайте этикетки (состав).