Сфера гостиничного и ресторанного бизнеса

ФАКТОРЫ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА РАЗВИТИЕ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

Л. А. ЛЮБИМОВА, С. Н. МОРЕВА

Процесс интенсивного развития и глобализации гостинично-ресторанного бизнеса в России как части сервисного сектора экономики подвержен влиянию многих факторов, роль которых может быть различной как по силе, так и по продолжительности и направлению воздействия. Статья посвящена рассмотрению факторов, оказывающих как позитивное, так и негативное воздействие на развитие сферы гостеприимства в регионе. Среди множества факторов выделены экстенсивные и интенсивные. Экстенсивными факторами являются: рост численности работников, увеличение количества вовлекаемых в хозяйственный оборот материальных ресурсов, строительство новых предприятий индустрии гостеприимства с высоким техническим уровнем. Интенсивные факторы -повышение квалификации персонала, техническое совершенствование материальной базы на основе внедрения достижений и результатов научно-технического прогресса, включая реализацию программ повышения культуры и качества обслуживания, индустриализацию, технологизацию и компьютеризацию, рациональное использование и распределение материальных ресурсов. Гостиничный и ресторанный бизнес является неотъемлемой частью сервисного сектора в региональной рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития региона. Анализ перечисленных факторов свидетельствует о существовании взаимосвязи между развитием гостинично-ресторанного бизнеса и региона. Предприятия индустрии гостеприимства интенсивнее развиваются там, где стабильны экономическая и политическая ситуация, а также многообразна социально-культурная инфраструктура. Факторы, сдерживающие развитие гостиничного и ресторанного бизнеса в регионе -это его экономическая, политическая и финансовая нестабильность, доходы потребителей, инфляция, безработица.

Ключевые слова: гостиничный, ресторанный бизнес, позитивное и негативное воздействие факторов.

Предприятия гостинично-ресторанных услуг являются неотъемлемой частью рыночной среды, значение которой постоянно повышается в зависимости от общего социально-экономического развития страны. Процесс интенсивного развития и глобализации гостинично-ресторанного бизнеса в России как части сервисного сектора экономики подвержен влиянию многих факторов, роль которых может быть различной как по силе, так и по продолжительности и направлению воздействия. Большинство людей, работающих в сфере гостинично-ресторанного бизнеса, по мнению В. К. Сирого, И. О. Бухарова, С. В. Яркова, Ф. Л. Сокирян-скиго и др., стараются учитывать многие факторы отечественной действительности. Поэтому комплексное изучение действия факторов, оказывающих как позитивное, так и негативное воздействие значительно влияет на развитие сферы гостеприимства в регионе, и дает возможность управления ими.

Индустрия гостеприимства — предприятия гостиничного, ресторанного сервиса, отдыха и

досуга — всегда являлась объектом пристального внимания органов государственного управления. Это обстоятельство связано с двумя факторами.

1. Предприятия индустрии гостеприимства формируют и предоставляют услуги, удовлетворяющие физические, духовные и моральные потребности населения и, как правило, пользующиеся повышенным потребительским спросом вне зависимости от социального положения и денежного достатка граждан.

2. Ряд услуг предприятий индустрии гостеприимства, равно как и технологический процесс их производства, несут в себе повышенную социальную ответственность перед гражданами. Вопросы гигиенической безопасности, соблюдения прав и интересов потребителей не может быть оставлен без особого внимания и контроля со стороны государства [5].

Как значимый фактор следует выделить территорию, представляющую собой социальноэкономическое пространство, в котором развивается гостинично-ресторанный бизнес.

Влияние экономических и финансовых факторов на сферу гостеприимства (таких, как изменение экономической и финансовой ситуации, уровня доходов населения) обусловлено тем, что между тенденциями развития гостинично-ресторанного бизнеса и экономики региона наблюдается тесная взаимосвязь. Как правило, от экономического положения региона зависит уровень развития материально-технической базы и инфраструктуры сферы гостеприимства [1].

Из социальных факторов, прежде всего, необходимо отметить увеличение свободного времени у населения (сокращение рабочего времени, увеличение продолжительности ежегодных отпусков), что в сочетании с ростом уровня жизни означает приток новых потенциальных клиентов, повышение уровня их образования, культуры, эстетических потребностей. Поскольку сегодня наблюдается тенденция к дроблению отпускного времени, то для развития гостиничного и ресторанного бизнеса в регионе важно знать общий бюджет свободного времени различных социальных групп, структуру этого времени (по дням недели, видам досуговой деятельности), содержание и динамику ценностных ориентации реального и потенциального потребителя услуг предприятий индустрии гостеприимства.

Одним из важных факторов, влияющих на развитие гостиничного и ресторанного бизнеса, является экологический, определяющий, насколько потребитель удовлетворен обслуживанием, отдыхом, исполнением желаний, через ощущение комфортности, атмосферы гостеприимства, безопасности и благотворного оздоровляющего воздействия.

Постоянное влияние на развитие сферы гостеприимства оказывают демографические факторы, т. е. численность населения, половозрастная структура, семейное положение, квалифицированность кадров и др.

Не менее значимы политико-правовые факторы: политическая обстановка в регионе; смягчение административного контроля в сфере гостеприимства; унификация налоговой и денежной политики.

На развитие предприятий индустрии гостеприимства существенное влияние оказывают и технико-технологические факторы, связанные с научно-техническим прогрессом. Открываются возможности для совершенствования и производства новых видов услуг, использования информационных технологий.

Факторами, воздействующими на сферу гостеприимства являются: материально-технические

факторы, спрос и предложение гостиничноресторанных услуг; углубление сегментации рынка; совершенствование средств и методов массовой информации и связей с общественностью в продвижении, рекламе и реализации услуг предприятий индустрии гостеприимства; повышение профессионального уровня кадров предприятий питания и гостиниц; приоритетное развитие частного бизнеса в сфере гостеприимства [2].

Выше перечисленные факторы можно подразделить на экстенсивные и интенсивные.

К экстенсивным факторам относятся: рост численности работников, увеличение количества вовлекаемых в хозяйственный оборот материальных ресурсов, строительство новых предприятий индустрии гостеприимства с высоким техническим уровнем.

Интенсивные факторы — повышение квалификации персонала, развитие профессиональноквалификационной структуры (техническое совершенствование материальной базы на основе внедрения достижений и результатов научнотехнического прогресса, включая реализацию программ повышения культуры и качества обслуживания, индустриализацию, технологизацию и компьютеризацию, рациональное использование и распределение материальных ресурсов и т. д.) [4].

К сдерживающим факторам относятся: экономические кризисы, политическая и финансовая нестабильность региона, инфляция, безработица, неблагополучие экологической ситуации и т. д.

Особое место среди факторов, оказывающих влияние на доходность предприятий индустрии гостеприимства, занимает фактор сезонности. Под сезонностью понимают свойство клиентских потоков концентрироваться в определенных местах на протяжении небольшого периода времени. Так, новогодние, рождественские и другие праздники влекут за собой перегруженность предприятий гостинично-ресторанного бизнеса.

В последние годы количество факторов, влияющих на спрос гостиничных и ресторанных услуг, заметно возросло. Спрос резко дифференцировался: потребители с высоким уровнем доходов демонстрируют соответственно высокую избирательность и требовательность к качеству услуг предприятий индустрии гостеприимства. В связи с этим к факторам, определяющим поведение потребителя, относятся мотивы и причины.

В качестве основных мотивов у потребителей гостиничных и ресторанных услуг выступают:

— физические (потребность в отдыхе, поддержание здоровья, развлечения, психологическая разрядка);

— культурные — желание больше узнать (фольклор, музыка, искусство, танцы, живопись, религия, природа);

— межличностные (желание «убежать» от рутины, стремление навестить друзей, родственников, завести новые знакомства и т. д.);

— престижные — желание повысить свой социальный статус (забота о репутации, потребность в признании, а также в большем внимании со стороны других людей, стремление быть оцененным по заслугам) [5].

Проведенный Издательским домом «Ресторанные ведомости» совместно с компанией Modullar опрос представителей ресторанного бизнеса из различных регионов России показал, что 58 % из них стараются следить за модными тенденциями рынка, а свой ресторан — сделать модным [3]. Фактором «модности» являются: особенности кухни, тип ресторана, качественный сервис, атмосфера, дополнительные развлечения, новые технологии и оборудование.

Авангардом моды стала кухня стиля «fusion» (смешанная); второе направление, входящее сегодня в моду — низкокалорийное меню (восточная кухня, особенно японская и китайская), хотя непосредственно после финансового кризиса в российских ресторанах преобладала русская национальная кухня. Формируется и новый сдвиг -наблюдается рост популярности итальянской кухни, а также кухни средиземноморской направленности.

Тип ресторана, или формат. Эта тенденция в большей степени определяется не столько модой, сколько экономическими факторами, определяющими уровень дохода социальной группы, именуемой «средним классом», спрос на ресторанные услуги которой, в отличие от высокодоходной группы, более эластичен, что находит отражение в формировании предложения: активно развиваются рестораны со средним уровнем цен. Их концепция может быть самой разнообразной и динамично меняющейся, обеспечивающей адаптацию бизнеса к изменениям моды.

Качественный сервис. Ключевая фигура, обеспечивающая требуемый уровень сервиса в ресторане — официант, в отдельных случаях это может быть как непосредственно хозяин ресторана, так и менеджеры, взаимодействующие с посетителями. В ресторанах, претендующих на статус модного, от официанта требуется не только предупредительность, вышколенность и знание меню, но и определенный интеллектуальный уровень, и даже некоторая «согласованность» с той публикой, которая посещает ресторан.

Атмосфера. Во многом атмосферу ресторана формирует дизайн. Поскольку профессиональное оформление ресторана требует больших затрат, дизайн становится относительно инерционным элементом, не всегда отражающим подвижные изменения моды. Второй элемент, формирующий атмосферу — музыка в ресторане. Для большинства посетителей она имеет более принципиальное значение, более важное, чем цветовые решения по оформлению интерьера, и вносит немаловажный вклад в успех бизнеса. В отличие от дизайна, изменение этого элемента не требует значительных затрат, и решения по музыкальному оформлению находятся в компетенции менеджера по развлечениям.

Дополнительные развлечения. В связи со значительной адаптацией посетителей ресторанов к традиционным видам предлагаемых развлечений на ресторанном рынке возникла новая тенденция -совмещение несовместимых ранее форматов, например, клуб и кафе, галерея и ресторан, салон красоты и кофейня и т. д., причем все более начинают лидировать интеллектуальные развлечения.

Новое состояние спроса стало сказываться на современных технологиях ресторанного бизнеса, а значит, на объеме и структуре предложения на рынке услуг общественного питания. Технологии по приготовлению пищи относительно консервативны: существует достаточно ограниченный перечень способов приготовления. Тем не менее, новые решения в области ресторанного оборудования для отечественных рестораторов представляет значительный интерес.

Финансовый кризис внес существенные изменения в характер развития регионального рынка гостиничных и ресторанных услуг — сокращение доходов в основном среднего класса спровоцировало резкое падение спроса на услуги предприятий индустрии гостеприимства и обострило их конкуренцию. Гостиницы и рестораны оказались в драматической ситуации, столкнувшись с комплексом новых проблем, которые для того, чтобы остаться на рынке, необходимо было решать. Решение проблем было неразрывно связано с изменением рыночной стратегии. По мнению активных рестораторов, бесперспективными признаются дорогие рестораны и кафе, равно как и дешевые столовые и закусочные. Развитие гостинично-ресторанного рынка в регионах стали определять ниши, занятые недорогими семейными ресторанами, ресторанами средней ценовой группы, а также сетями гостиниц и ресторанов, оперирующих под одной торговой маркой. Подходы к управлению предприятиями индустрии гостепри-

имства радикально изменились — они стали более профессиональными и акцентированными на стратегические аспекты. Теперь практически все решения, связанные с функционированием бизнеса, базируются на маркетинговых исследованиях: анализируется если не гостинично-ресторанный рынок в целом, то, по крайней мере, та ниша, которую занимает предприятие, выявляется и исследуется целевая группа, осваиваются новые подходы и методики проведения рекламной деятельности и т. д.

Таким образом, гостиничный и ресторанный бизнес является неотъемлемой частью сервисного сектора в региональной рыночной экономике, роль, значение, а также объем предоставляемых услуг которого непрерывно возрастает по мере общего социально-экономического развития региона. Анализ перечисленных факторов свидетельствует о существовании взаимосвязи между развитием гостинично-ресторанного бизнеса и региона. Предприятия индустрии гостеприимства интенсивнее развиваются там, где стабильны экономическая и политическая ситуация, а также многообразна социально-культурная инфраструктура. Факторы, сдерживающие развитие гостиничного и ресторанного бизнеса в регионе — это его экономическая, политическая и финансовая нестабильность, доходы потребителей, инфляция, безработица.

Литература

1. Ефимов С. Л., Осипов В. П. Ресторанный бизнес в России / под общ. ред. С. Л. Ефимова. М., 2010.

2. Любимова Л. А., Морева С. Н. Теоретические аспекты обеспечения конкурентоспособности предприятий непроизводственной сферы // Непроизводственная сфера в социально ориентированной рыночной экономике: коллективная монография. Тамбов, 2012.

3. Ресторанные ведомости. Журнал. 2010. № 1.

4. Свастьянова С. А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства. М., 2009.

5. Сирый В. К. Бухаров И. О., Ярков С. Я., Соки-рянский Ф. Л. Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. М., 2008.

* * *

FACTORS AND THEIR INFLUENCE ON DEVELOPMENT OF HOTEL AND RESTAURANT BUSINESS

L. A. Lyubimova, S. N. Moreva

Process of intensive development and globalization of hotel and restaurant business in Russia as part of service sector of economy is influenced by many factors which role can be various both on force, and on duration and influence direction. Article is devoted to consideration of the factors rendering both positive and negative impact on development of the sphere of hospitality in the region. From a set of factors extensive and intensive factors are distinguished. Extensive factors are: growth of number of workers, increase in quantity of material resources involved in economic circulation, construction of new enterprises of the industry of hospitality with a high technological level. Intensive factors — staff professional development, technical improvement of material resources on the basis of introduction of achievements and results of scientific and technical progress, including implementation of programs of increase of culture and quality of service, industrialization, technologization and computerization, rational use and distribution of material resources. Hotel and restaurant business is an integral part of service sector in regional market economy, which role, value and also range of services continuously increases in process of the general social and economic development of the region. The analysis of the listed factors testifies to interrelation existence between development of hotel and restaurant business and the region. The enterprises of the industry of hospitality develop more intensively where stable economic and political situation is exist, and also the social and cultural infrastructure is diverse. The factors constraining development of hotel and restaurant business in the region is its economic, political and financial instability, the income of consumers, inflation, and unemployment.